РИСКИ ЗАГРЯЗНЕНИЯ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ НА РАЗЛИЧНЫХ СТАДИЯХ ИХ ПРОИЗВОДСТВА

В обзоре представлен анализ потенциально возможных загрязнений пищевых продуктов на различных стадиях их производства. Показано, что для проведения научно обоснованной оценки загрязнения пищевых продуктов необходимо не только проводить исследования по показателям безопасности, регламентированным нормативной документацией, где особое внимание уделяется определению и нормированию пестицидов и ветеринарных препаратов, их метаболитов, природных токсинов, аллергенов и токсичных химических элементов, диоксинов и полихлорированных бифенилов (ПХБ). Важно также учитывать специфику экологической нагрузки в регионе и критические контрольные точки производства конкретного вида продукции. Особенно это касается стадии переработки пищевого сырья, несущей дополнительно риск загрязнения конечного продукта как технологически обоснованными добавками (при их неконтролируемом использовании), так и запрещенными (например, меламином, который используется в производстве меламин-формальдегидных смол для изготовления пластика, в качестве красителя и удобрения), а также продуктами деградации (нитрозаминами, акриламидом и хлорпропанолами, образующимися в результате термической обработки). Нельзя не отметить, что некоторые химические загрязнители, как, например, токсичные химические элементы (свинец, ртуть, кадмий, мышьяк), могут попасть в пищевую продукцию на разных стадиях ее производства, что необходимо учитывать в оценке их содержания. Потенциально могут являться источником загрязнения сырья и пищевой продукции животного происхождения корма в результате биоаккумуляции и переноса токсикантов и их метаболитов в мясо, субпродукты, молоко и яйца. Суммарный риск для человека будет определяться не только непосредственным потреблением токсиносодержащей растительной продукции, но и попаданием в организм вторичных загрязнителей (токсинов и их метаболитов) через пищевую продукцию и сырье животного происхождения.

пищевая безопасность, риски загрязнения, токсиканты, стадии технологического цикла производства продукции, food safety, contamination risks, toxicants, stages of the production cycle

1. Бывалец О.А., Шпилев А.А., Куксарова В. М. Пищевые добавки в технологии продуктов питания // Известия Юго-Зап. гос. ун-та. Серия: Физика и химия. -2014. - № 1. - С. 56-62.

2. Диоксины: высокая экологическая опасность / В.Ю. Васенова, Ю.С. Бутов, Н.И. Измерова, Г.Д. Селисский // Российский мед. журнал. - 2013. - № 5. - С. 47-49.

3. Майстренко В.Н., Хамитов Р.З., Будников Г.К. Эколого-аналитический мониторинг супертоксикантов. -М.: Химия, 1996. - 319 с.

4. Новиков В. Е. Фармакология хинолонов и фторхинолонов // Обзоры по клинической фармакологии и лекарственной терапии. - 2008. - Т. 6, № 3. - С. 57-61.

5. Общий стандарт на загрязняющие примеси и токсины в пищевых продуктах и кормах (CODEX STAN 1931995) (с изм. 2010, 2012, 2013, 2014, 2015 гг.) // Codex Alimentarius. - 71 с.

6. Соколова И.А., Беседина М.Н., Котельникова М.Н. Влияние способов основной обработки почвы и удобрений на качество зерна сои // Вестник Курской ГСХА. - 2013. - № 7. - С. 26-27.

7. Татарникова Н. А., Мауль О. Г. Антибиотики в пищевых продуктах // Известия Оренбургского ГАУ. - 2014. - № 5 (49). - С. 208-211.

8. Худолей В.В., Мизгирев И.В. Экологически опасные факторы. - СПб.: Publishing House, 1996. - 111 с.

9. Arvanitoyannis I.S., Kotsanopoulos K.V. Migration phenomenon in food packaging. Food-package interactions, mechanisms, types of migrants, testing and relative legislation - A review // Food Bioprocess Technol. -2014. - Vol. 7 (1). - P. 21-36.

10. Concentrations and health risks of lead, cadmium, arsenic, and mercury in rice and edible mushrooms in China / Q. Hu [et al.] // Food Chemistry. - 2014. -Vol. 147. - P. 147-151.

11. Concentrations of phthalates and bisphenol A in Norwegian foods and beverages and estimated dietary exposure in adults / A.K. Sakhi [et al.] // Environ. Int. -2014. - Vol. 73. - P. 259-269.

12. Current Situation of Mycotoxin Contamination and co-occurrence in animal feed - focus on Europe / E. Streit [et al.] // Toxins. - 2012. - Vol. 4. - P. 788-809.

13. Determination of contamination pathways of phthalates in food products sold on the Belgian market / Van Holderbeke M. [et al.] // Environ. Res. - 2014. -Vol. 134. - P. 345-352.

14. Development of a rapid and sensitive SPE-LC-ESI MS/MS method for the determination of chloramphenicol in seafood / E. Gikas, P. Kormali, D. Tsipi, A. Tsarbopoulos // J. Agric. Food. Chem. - 2004. - Vol. 52 (5). - P. 1025-1030.

15. Exposure estimates to Fusarium mycotoxins through cereals intake / Y. Rodriguez-Carrasco, M.J. Ruiz, G. Font, H. Berrada // Chemosphere. - 2013. - Vol. 93. -P. 2297-2303.

16. Krishnakumar T., Visvanathan R. Acrylamide in Food Products: A Review // J. Food Process Technol. -2014. - Vol. 5 (7). - P. 1-9.

17. Mottram D.S., Wedzicha B.L., Dodson A.T. Acrylamide is formed in the Maillard reaction // Nature. - 2002. -Vol. 419. - Р. 448-449.

18. Occurrence of chloramphenicol in crops through natural production by bacteria in soil / B. Berendsen [et al.] // J. Agr. Food Chem. - 2013. - Vol. 61. - P. 4004-4010.

19. Piddock L.J. Fluoroquinolone resistance in Salmonella serovars isolated from humans and food animals // FEMS Microbiol. Rev. - 2002. - Vol. 26 (1). - P. 3-16.

20. Polypropylene/montmorillonite nanocomposites containing nisin as antimicrobial food packaging / S. M. M. Meira [et al.] // Food, Bioprocess Technol. - 2014. -Vol. 7 (11). - doi: 10.1007/s11947-014-1335-5.

21. Public Health Risks of Histamine and other Biogenic Amines from Fish and Fishery Products. Meeting Report / FAO/WHO. - Rome, 2013. - 138 p.

22. Quantitative modelling to estimate the transfer of pharmaceuticals through the food production system / C.L. Chiţescu, A.I. Nicolau, P. Römkens, H.J. Van Der Fels-Klerx // J. Environ. Sci. Heal. B. - 2014. - Vol. 49 (7). - P. 457467.

23. Tsai C.-F., Kuo Ch.-H., Shih D.Y.-C. Determination of 20 synthetic dyes in chili powders and syrup-preserved fruits by liquid chromatography/tandem mass spectrometry // J. Food Drug Anal. - 2015. - Vol. 23. - P. 453-462.