В обзоре представлен анализ потенциально возможных загрязнений пищевых продуктов на различных стадиях их производства. Показано, что для проведения научно обоснованной оценки загрязнения пищевых продуктов необходимо не только проводить исследования по показателям безопасности, регламентированным нормативной документацией, где особое внимание уделяется определению и нормированию пестицидов и ветеринарных препаратов, их метаболитов, природных токсинов, аллергенов и токсичных химических элементов, диоксинов и полихлорированных бифенилов (ПХБ). Важно также учитывать специфику экологической нагрузки в регионе и критические контрольные точки производства конкретного вида продукции. Особенно это касается стадии переработки пищевого сырья, несущей дополнительно риск загрязнения конечного продукта как технологически обоснованными добавками (при их неконтролируемом использовании), так и запрещенными (например, меламином, который используется в производстве меламин-формальдегидных смол для изготовления пластика, в качестве красителя и удобрения), а также продуктами деградации (нитрозаминами, акриламидом и хлорпропанолами, образующимися в результате термической обработки). Нельзя не отметить, что некоторые химические загрязнители, как, например, токсичные химические элементы (свинец, ртуть, кадмий, мышьяк), могут попасть в пищевую продукцию на разных стадиях ее производства, что необходимо учитывать в оценке их содержания. Потенциально могут являться источником загрязнения сырья и пищевой продукции животного происхождения корма в результате биоаккумуляции и переноса токсикантов и их метаболитов в мясо, субпродукты, молоко и яйца. Суммарный риск для человека будет определяться не только непосредственным потреблением токсиносодержащей растительной продукции, но и попаданием в организм вторичных загрязнителей (токсинов и их метаболитов) через пищевую продукцию и сырье животного происхождения.