veterinaryВетеринария сегодняVeterinary Science Today2304-196X2658-6959"Veinard"veterinary-300Research ArticleПИЩЕВАЯ БЕЗОПАСНОСТЬFOOD SAFETYСОВРЕМЕННЫЕ МЕТОДЫ ОПРЕДЕЛЕНИЯ МИКРОБИОЛОГИЧЕСКОЙ ПОРЧИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ И СЫРЬЯ (АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР)MODERN METHODS FOR DETERMINATION OF MICROBIOLOGICAL SPOILAGE / OF FOOD PRODUCTS AND RAW FOOD MATERIALS (ANALYTICAL REVIEW)ПрунтоваО. В.PruntovaO. V.pruntova@arriah.ruШадроваН. Б.ShadrovaN. B.shadrova@arriah.ruФГБУ «ВНИИЗЖ», г. ВладимирРоссияFGBI "ARRIAH", VladimirRussian Federation201702042018022733Copyright © Прунтова О.В., Шадрова Н.Б., 20182018Прунтова О.В., Шадрова Н.Б.Pruntova O.V., Shadrova N.B.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://veterinary.arriah.ru/jour/article/view/300

В статье представлен аналитический обзор литературы по вопросам влияния различных факторов на процессы микробиологической порчи пищевых продуктов и сырья, методам управления процессами микробиологической порчи и определения сроков годности и хранения пищевых продуктов.

Analytical review of literature on various factors influencing microbiological spoilage of food products and raw food materials, methods for microbiological spoilage process management and for determination of food product expiry dates and shelf-lives is presented in the paper.

микробиологические факторыпищевые продуктымикробиологическая порчасрок хранениясрок годностиmicrobiological factorsfood productsmicrobiological spoilageshelf-lifeexpiry dateReferencesБлэкберн К. де В. Микробиологическая порча пищевых продуктов. - СПб.: Профессия, 2008. - С. 216-239.Блэкберн К. де В. Микробиологическая порча пищевых продуктов. - СПб.: Профессия, 2008. - С. 216-239.Вода в пищевых продуктах / под ред. Р.Б. Дакуорта. - М.: Пищевая промышленность, 1980. - 376 с.Вода в пищевых продуктах / под ред. Р.Б. Дакуорта. - М.: Пищевая промышленность, 1980. - 376 с.Ганина В.И., Гриневич А.И., Волкова Р.А. Микробиологическая безопасность молочных и молочно-растительных консервов // Молочная промышленность. -2012. - № 8. - С. 58-59.Ганина В.И., Гриневич А.И., Волкова Р.А. Микробиологическая безопасность молочных и молочно-растительных консервов // Молочная промышленность. -2012. - № 8. - С. 58-59.ГОСТ 32901 -2014. Молоко и молочная продукция. Методы микробиологического анализа. - М.: Стандарт-информ, 2015. - 25 с.ГОСТ 32901 -2014. Молоко и молочная продукция. Методы микробиологического анализа. - М.: Стандарт-информ, 2015. - 25 с.ГОСТ Р 51074-2003. Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования. - М.: Стандартинформ, 2006. - 28 с.ГОСТ Р 51074-2003. Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования. - М.: Стандартинформ, 2006. - 28 с.ГОСТ Р 51481-99. Жиры и масла животные и растительные. Метод определения устойчивости к окислению (метод ускоренного окисления). - М.: Госстандарт России, 2001. - 10 с.ГОСТ Р 51481-99. Жиры и масла животные и растительные. Метод определения устойчивости к окислению (метод ускоренного окисления). - М.: Госстандарт России, 2001. - 10 с.Громов И.А. Формирование улучшенных потребительских свойств охлажденной рыбы путем совершенствования характеристик охлаждающей среды: автореф. дис.. канд. наук. - М., 2010. - 18 с.Громов И.А. Формирование улучшенных потребительских свойств охлажденной рыбы путем совершенствования характеристик охлаждающей среды: автореф. дис.. канд. наук. - М., 2010. - 18 с.Иммуномикрочиповая технология для эффективного контроля токсикантов в объектах ветеринарного надзора: достижения и перспективы / В. С. Бабунова, Е.А. Денисова, Г.М. Горяинова [и др.] // Российский журнал «Проблемы ветеринарной санитарии, гигиены и экологии». - 2016. - № 4 (20). - С. 11-15.Иммуномикрочиповая технология для эффективного контроля токсикантов в объектах ветеринарного надзора: достижения и перспективы / В. С. Бабунова, Е.А. Денисова, Г.М. Горяинова [и др.] // Российский журнал «Проблемы ветеринарной санитарии, гигиены и экологии». - 2016. - № 4 (20). - С. 11-15.Индикация и идентификация возбудителей инфекций в продукции животного происхождения на основе биочиповой технологии с биотиновой меткой и колориметрическим детектированием / А.В. Локорев, И.М. Нитяга, Д.В. Федюшин [и др.] // Вестник РУДН. Серия: Агрономия и животноводство. - 2016. - № 3. - С. 65-71.Индикация и идентификация возбудителей инфекций в продукции животного происхождения на основе биочиповой технологии с биотиновой меткой и колориметрическим детектированием / А.В. Локорев, И.М. Нитяга, Д.В. Федюшин [и др.] // Вестник РУДН. Серия: Агрономия и животноводство. - 2016. - № 3. - С. 65-71.Методические указания по ускоренному определению сроков годности пищевых растительных масел: утв. зам. Главного санитарного врача РФ № 1100/2261-98-115 от 23 сентября 1998 г.Методические указания по ускоренному определению сроков годности пищевых растительных масел: утв. зам. Главного санитарного врача РФ № 1100/2261-98-115 от 23 сентября 1998 г.МУК 4.2.1847-04. Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и условий хранения пищевых продуктов. - М.: Федеральный центр госсанэпиднадзора Минздрава России, 2004. - 31 с.МУК 4.2.1847-04. Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и условий хранения пищевых продуктов. - М.: Федеральный центр госсанэпиднадзора Минздрава России, 2004. - 31 с.МУК 4.2.2578-10. Санитарно-бактериологические исследования методом разделенного импеданса. - М.: Федеральный центр гигиены и эпидемиологии Роспотребнадзора, 2010. - 76 с.МУК 4.2.2578-10. Санитарно-бактериологические исследования методом разделенного импеданса. - М.: Федеральный центр гигиены и эпидемиологии Роспотребнадзора, 2010. - 76 с.СанПиН 2.3.2.1324-03. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. - М.: Федеральный центр госсанэпиднадзора Минздрава России, 2004. - 20 с.СанПиН 2.3.2.1324-03. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. - М.: Федеральный центр госсанэпиднадзора Минздрава России, 2004. - 20 с.Сроки годности пищевых продуктов: Расчет и испытание / под ред. Р. Стеле. - СПб.: Профессия, 2008. - С. 27-35.Сроки годности пищевых продуктов: Расчет и испытание / под ред. Р. Стеле. - СПб.: Профессия, 2008. - С. 27-35.Amezquita A., Kan-King-Yu D., Le Marc Y. Modeling microbial shelf life of foods and beverages // Food and Beverage Stability and Shelf Life / ed. D. Kilcast, P. Subra-maniam. - Woodhead Publishing, 2011. - Р. 405-452.Amezquita A., Kan-King-Yu D., Le Marc Y. Modeling microbial shelf life of foods and beverages // Food and Beverage Stability and Shelf Life / ed. D. Kilcast, P. Subra-maniam. - Woodhead Publishing, 2011. - Р. 405-452.Chirife J., Buera M.P. Water activity, water glass dynamics, and the control of microbiological growth in foods // Crit. Rev. Food Sci. Nutr. - 1996. - Vol. 36, № 5. -Р. 465-513.Chirife J., Buera M.P. Water activity, water glass dynamics, and the control of microbiological growth in foods // Crit. Rev. Food Sci. Nutr. - 1996. - Vol. 36, № 5. -Р. 465-513.Cousin M.А. Food Microbiology Course Notes. -Purdue University: West Lafayette, IN, 1996.Cousin M.А. Food Microbiology Course Notes. -Purdue University: West Lafayette, IN, 1996.Gill A.O., Holley R.A. Interactive inhibition of meat spoilage and pathogenic bacteria by lysozyme, nisin and EDTA in the presence of nitrite and sodium chloride at 24 °С // Int. J. Food Microbiol. - 2003. - Vol. 80, № 3. -Р. 251-259.Gill A.O., Holley R.A. Interactive inhibition of meat spoilage and pathogenic bacteria by lysozyme, nisin and EDTA in the presence of nitrite and sodium chloride at 24 °С // Int. J. Food Microbiol. - 2003. - Vol. 80, № 3. -Р. 251-259.Huis in't Veld J.H.J. Microbial and biochemical spoilage of foods: an overview // Int. J. Food Microbiol. -1996. - Vol. 33, № 1. - Р. 1-18.Huis in't Veld J.H.J. Microbial and biochemical spoilage of foods: an overview // Int. J. Food Microbiol. -1996. - Vol. 33, № 1. - Р. 1-18.Kong F., Spring R.P. Advances in instrumental methods to determine food quality delerioration // Food and Beverage Stability and Shelf Life / ed. D. Kilcast, P. Subramaniam. - Woodhead Publishing, 2011. -P. 381-399.Kong F., Spring R.P. Advances in instrumental methods to determine food quality delerioration // Food and Beverage Stability and Shelf Life / ed. D. Kilcast, P. Subramaniam. - Woodhead Publishing, 2011. -P. 381-399.Ledenbach L.H., Marshall R.T. Microbiological spoilage of dairy products // Compendium of the Microbiological Spoilage of Foods and Beverages. Food Microbiology and Food Safety / ed. W. H. Sperber, M.P. Doyle. -Springer Science+Business Media, 2009. - P. 41-67.Ledenbach L.H., Marshall R.T. Microbiological spoilage of dairy products // Compendium of the Microbiological Spoilage of Foods and Beverages. Food Microbiology and Food Safety / ed. W. H. Sperber, M.P. Doyle. -Springer Science+Business Media, 2009. - P. 41-67.Relationship between ice recrystallization rates and the glass transition in frozen sugar solutions / S. Ablett, С.J. Clarke, М.J. Izzard, D.R. Martin // J. Sci. Foоd Agric. -2002. - Vol. 82, № 15. - Р. 1855-1859.Relationship between ice recrystallization rates and the glass transition in frozen sugar solutions / S. Ablett, С.J. Clarke, М.J. Izzard, D.R. Martin // J. Sci. Foоd Agric. -2002. - Vol. 82, № 15. - Р. 1855-1859.Seyhan F., Tuskens L.M.M., Evranuz O. Modelling tempertature and pH dependence of lipase and peroxidase activity in Turkish hazelnuts // J. Food Engineering. -2002. - Vol. 52. - P. 387-395.Seyhan F., Tuskens L.M.M., Evranuz O. Modelling tempertature and pH dependence of lipase and peroxidase activity in Turkish hazelnuts // J. Food Engineering. -2002. - Vol. 52. - P. 387-395.

The authors declare that there are no conflicts of interest present.